曾幾何時，呷哺呷哺還是不少年輕人的心頭好。
在熱氣騰騰的冬天，吃一頓有肉有菜有經典麻醬的小火鍋，價格不過是30-40元，哪怕是一個人去吃也不會尷尬！
然而這些年來，這個陪伴瞭自己整個學生時代的小火鍋，仿佛成瞭最熟悉的陌生人——服務依舊是愛理不理，但價格已經變得高攀不起，吃一頓往往要60-70元。
如今，在網絡上隨手一搜，有相同感受的消費者，似乎還不在少數。但即便是如此，沉迷擴張的呷哺呷哺卻似乎依舊沒賺到什麼錢，去年全年的利潤下滑同比超過九成。
屋漏偏逢連夜雨！呷哺呷哺還是迎來瞭自己的“至暗時刻”：
近一個月內兩位高管接連離任，資本市場給瞭暴跌20%和15%作為回應，相當於一天蒸發瞭20億港元左右，三個月股價跌幅超過60%，“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺成為今年連跌最慘的港股之一。
越來越貴的呷哺呷哺，不是從前那個極具性價比的小火鍋瞭，年輕人也不再愛瞭。那麼，失瞭“魂”的呷哺呷哺，為什麼呷哺呷哺不香瞭？
壹
曾經深受年輕人喜愛的小火鍋呷哺呷哺，正在經歷巨震！
財報利空尚未散去，呷哺呷哺再次發生高管動蕩，總裁被解任、股價腰斬，呷哺呷哺迎來至暗時刻。
業績不如人意，股價連續下跌，2014年就在港交所上市的“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺剛剛宣佈，CEO走人！
4月19日，在公佈副品牌湊湊CEO張振緯離職後的第三天，呷哺呷哺股價跌幅一度超過20%；
5月21日，呷哺呷哺發佈瞭更換行政總裁的公告：由於集團若幹子品牌的表現未能達致董事會預期，故解任趙怡女士集團行政總裁職務，自5月20日生效。
公司CEO趙怡的離開同樣引發瞭資本市場的震蕩，5月21日當天，呷哺呷哺市值跌瞭19億港元。
值得註意的是，從2月11日收盤價創下27.15港元/股的高位至今，呷哺呷哺的股價就開始坐上“滑梯”， 今日收盤報9.44港元/股，總市值為102.46億港元，三個月市值蒸發近200億港元。
2020年疫情讓餐飲行業首當其沖，更是“天災”加劇瞭“人禍”，公司靠著削減員工薪資等方式節流，凈利潤也隻有183.7萬元。
除瞭股價受影響外，頻繁的高層動蕩與呷哺呷哺的業績慘淡有著很大關系。
呷哺呷哺財報顯示，2020年其實現營業收入54.5億元，同比下滑9.5%；經調整純利1.31億元，同比下滑67.1%；股東應占溢利183.7萬元，同比下降99.36%。
兩大核心高管離職背後，是公司深陷難解的開店惡性循環：門店越來越多，截止去年年底已超1200傢；但經營效率跟不上，翻臺率等關鍵指標連年下滑，公司盈利能力持續下降，2019年業績便下降瞭接近四成；想要增長，便隻有繼續開店。
與之形成鮮明對比的是，近日，上市近3年的海底撈推出一份價值近60億元的股權激勵，覆蓋1500餘名員工、顧問、董事及高管，人均400萬元。
值得註意的是，這份公告裡還提到，呷哺呷哺創始人賀光啟將出山，擔任行政總裁的職位；
高管空心化之後，創始人賀光啟重新出山獨攬大權，這傢火瞭20多年的公司能否重拾小火鍋當年的榮光呢？
貳
呷哺呷哺於1998年在北京創立，其特點是新穎的吧臺式就餐形式和傳統火鍋的完美結合，開創瞭時尚吧臺小火鍋的新業態。
這種“一人一鍋”的模式在20世紀末的大陸地區極為少見，加上兼具快餐與火鍋屬性和親民價格在2003年的特殊時期迅速崛起走紅。
2014年，公司登陸港交所上市，成為“火鍋第一股”。 而海底撈在2018年9月才上市。
2020年，呷哺呷哺旗下各品牌門店凈增77傢，達到1201傢；其中，主品牌呷哺呷哺1061傢，凈增39傢；副品牌湊湊凈增38傢至140傢。
呷哺之所以能有如此之成就離不開一個人，那就是“呷哺呷哺”的創始人——賀光啟！
賀光啟曾經被人冠以瞭“敗傢子”的稱號，他曾一度揮霍瞭父親留下的5億傢底，害得父親差點跳樓，但最終卻突然悟道創業，逆襲成為瞭年賺36億的大佬！
如果要用兩個字來形容賀光啟的話，那麼絕對是——“傳奇”！
出生於中國臺灣珠寶世傢的賀光啟，絕對是個名副其實的“富二代”，到瞭他父親這一輩資產過5億，在北上廣等地擁有著超過10傢的珠寶店！
不得不說，賀光啟是真的不適合做珠寶生意，如此龐大的產業在他接手後每況愈下，不到一年的時間他就差點把所有的資產都賠瞭進去。
失望至極的賀光啟知道，想要在臺灣翻身是不可能瞭，於是在父親失望的目光下，獨自收拾行囊李踏上瞭“北漂”之路。
叁
彼時的臺灣已經出現瞭日本盛行的“一人一鍋”火鍋吃法，而在北京還隻是有傳統的火鍋吃法，於是賀光啟從小小的火鍋中看到瞭商機。
1998年，賀光啟信心滿滿地在北京西單開出瞭第一傢小火鍋呷哺呷哺，然而現實卻很骨感，一個月下來後賀光啟才賣出去瞭60多鍋，店裡每天都很冷清。
原來，這種新奇的火鍋吃法雖然新穎，但與國人一直來的吃飯氛圍差別太大，向來國人吃飯更註重“熱鬧”、“感情”，自己吃自己的太沒意思瞭！
但是，已經失敗過一次的賀光啟，絕不允許自己再失敗一次，他不斷更新食材和環境，盡管前5年生意依舊是不溫不火，他沒有放棄直到2003年才慢慢被人接受。
俗話說得也好：“三分天註定，七分靠打拼，缺一不可”。
2003年的“非典”，讓很多餐飲店都倒閉瞭，這時候賀光啟的一人一鍋反倒成為瞭一種非常衛生的吃法，呷哺呷哺借此迅速崛起騰飛。
2008年開始，有瞭資本的投入，賀光啟更是將觸手伸向瞭全國各地，開啟瞭屬於自己的火鍋時代。
2014年，“呷哺呷哺”也成功登陸瞭港交所，成為瞭“火鍋第一股”！
上市之後的前兩年，公司經歷瞭一段平穩時間，營業收入持續增長，盈利能力穩步提升。
彼時，海底撈借著《海底撈你學不會》引領的風潮，在全國市場攻城略地，發展勢頭一點也不比這個“火鍋第一股”弱。
再加上市場上大量出現小火鍋餐廳，這一領域的競爭日趨激烈。即便其翻臺率高，但由於客單價並不高，加之房租、人工等成本不斷提升，小火鍋餐廳的盈利水平出現下降趨勢，這一細分市場也出現疲軟態勢。
肆
可笑的是，靠“平價”起傢的呷哺呷哺，卻一直想要撕下這個標簽。
此後，呷哺呷哺尋求業態轉型，從快餐轉型做輕正餐，門店裝修不斷升級，同時增加瞭多人式餐桌。同時，一些高品質的食材出現在菜單上。
實際上，這種轉型並沒有獲得消費者的太多認可。有網友評論說：“呷哺呷哺就是丫鬟的身份、公主的要求，娶回傢瞭脾氣還死差。”
2017年，呷哺呷哺選擇從快餐向輕奢進行轉型升級，並將目標消費者從客單價40元的人群轉移至客單價200元的人群。
2020年，呷哺呷哺餐廳人均消費為62.3元，2019年為55.8元；湊湊人均消費126.6元，2019年為131.5元；呷哺呷哺餐廳翻臺率由2019年的2.6倍降至2.3倍，湊湊餐廳的翻臺率由2019年的2.9倍下降至2020年的2.5倍。
但自打升級之後，呷哺呷哺品牌的凈利潤就在不斷下滑：
2017年到2019年，公司門店總數分別為759傢、934傢、1124傢，營業收入分別為36.64億元、47.34億元、60.30億元，凈利潤分別為4.20億元、4.62億元、2.88億元。
值得一提的是，在2021福佈斯中國臺灣富豪榜上，賀光啟位列第50位，財富為7.4億美元（約48億元）。
過去一年，突發的疫情讓實體經濟遭受重創，而火鍋作為以線下為主的行業，自然業績遭受瞭嚴重的影響。本就疲態盡顯的呷哺呷哺，更是迎來重擊。
呷哺本來作為一個主打性價比的品牌，卻硬要往高端路線上靠，結果裝B不成，反倒把自己的性價比優勢搞沒瞭，價格上漲，但產品和服務水平都變差瞭。
呷哺呷哺的轉型，原本是想要更好地“滿足年輕消費者的新需求”，包括但不限於更好的食材、更精美的擺盤和裝修、更流行的元素（比如奶茶）等等。
但在當年那批消費者眼裡，呷哺呷哺早就丟失瞭“初心”，忘瞭平價、快捷才是自己的立身之本。
在如今的形勢下，無論是客單價高於海底撈，口碑卻全靠免費鴨血豆腐和大紅袍奶茶撐場面的湊湊，還是性價比驟降、定位尷尬的呷哺呷哺，想要繼續走下去，都需要多費一番思量。
參考資料：
AI財經社《呷哺呷哺拋棄瞭年輕人》、
斑馬消費《呷哺呷哺，難擋天災與人禍》、
阿爾法工廠研究院《失瞭“魂”的呷哺呷哺》、
新周刊《越來越貴的呷哺呷哺，95後不愛吃瞭》、
財經三分鐘《暴跌99%!被顧客罵慘！火瞭20年的呷哺，是如何作死的？》、
新浪港股《暴跌15%，呷哺呷哺高管巨震！聰明資金提前10天離場，一個辭職一個被炒，股民劍指這件事！》